Un metodo antico (più dei Greci), di cui ogni Wine Lover ha sentito parlare almeno una volta nella vita. Ma come funziona la tecnica enologica dell’appassimento, con la quale si producono vini dolci e passiti?

Che cos’è la tecnica dell’appassimento? Si tratta di una pratica diffusissima, di origine estremamente antica (alcune testimonianze archeologiche la fanno risalire a prima delle civiltà dell’antica Grecia). Questo metodo nacque con lo scopo di conservare maggiormente i frutti della vite. La surmaturazione dell’uva, infatti, genera maggiori quantitativi di zuccheri e rende possibile consumare i grappoli anche molto tempo dopo la raccolta. Per estensione, vini tratti da queste uve hanno un più alto tenore zuccherino e aromi sensibilmente più pronunciati, oltre a una resistenza all’invecchiamento superiore.

La tecnica dell’appassimento

Quando parliamo di tecnica dell’appassimento commettiamo un piccolo errore, o per meglio dire, una piccola imprecisione. Le tecniche in realtà sono tre: in pianta, naturale e forzato.

Ciò che accomuna queste varianti è l’effetto che si ottiene: l’appassimento fa perdere all’uva parte della massa iniziale (acqua, in particolare), e al tempo stesso accresce la concentrazione di zuccheri. L’effetto che si ottiene è una maggiore concentrazione di profumi, colori ed aromi negli acini, prima, e nel vino, poi.

In pianta

L’appassimento in pianta prevede che le uve vengano lasciate sovra-maturare (questo processo è chiamato surmaturazione) direttamente sulla vite: non si procede con la normale vendemmia, ma si ritarda il raccolto fino a un mese. Il periodo può variare anche in base alla posizione geografica dei vigneti.

L’appassimento in pianta è piuttosto comune in Puglia. Il raccolto delle uve nel caso di surmaturazione è detto “vendemmia tardiva”. Questa definizione può comparire in etichetta.

Sui grappoli, in particolari circostanze, può svilupparsi la Botrytis cinerea, o muffa nobile: conferirà ai vini profumi e sfumature intense.

Naturale

L’appassimento naturale prevede la normale vendemmia delle uve, che verranno disposte su graticci di varia natura (cassette di legno, tappeti di canne, reti metalliche o pergolati) e lasciate surmaturare in modo, appunto, naturale.

I grappoli rimangono esposti all’aria e in questo modo si attiva il processo che porta all’eliminazione dell’acqua e alla concentrazione degli zuccheri negli acini.

A seconda dei luoghi in cui avviene questo processo, l’esposizione delle uve può variare. Per esempio, nel sud Italia clima mite e maggior esposizione solare consentono di lasciare i frutti all’aperto, mentre nelle regioni del nord si prediligono solai o sottotetti.

Forzato

L’appassimento forzato, a differenza del metodo naturale e di quello in pianta, prevede che la surmaturazione avvenga in condizioni ambientali regolate dall’uomo attraverso sistemi di condizionamento che intervengono sulla temperatura, sull’umidità e sulla ventilazione dei locali.

La tecnologia consente di creare in questi locali l’ambiente migliore per la surmaturazione dei grappoli, che avviano il processo di disidratazione e concentrazione degli zuccheri con un piccolo aiuto, appunto, forzato.

Molto spesso si ricorre all’appassimento forzato quando le condizioni ambientali non consentono di ottenere risultati apprezzabili in modo naturale, sia per problemi climatici, sia per problemi vendemmiali, sia per l’organizzazione del lavoro delle aziende produttrici.

Vino appassimento nel mondo

I vini prodotti con le tecniche di appassimento stanno attraversando un periodo di grande interesse a livello europeo. I mercati che hanno dimostrato un maggiore interesse sono senz’altro quelli Scandinavi (per trend di crescita), in particolare in Svezia.

La Germania detiene il primato in termini di consumo per i vini appassimento. Ciò che sembra conquistare il gusto degli appassionati è l’originalità di questi vini, che presentano caratteristiche aromatiche uniche e un’intensità di profumi e aromi di grande ricchezza.

Dacastello propone il Nero d’Avola Sicilia DOC Appassimento, un vitigno autoctono siciliano tra i più rappresentativi dell’isola stessa. Profondamente mediterraneo per tradizione, ispirazione e suggestioni, trae dalla tecnica dell’appassimento un carattere unico, un’armonia aromatica rara e un fascino al quale un appassionato difficilmente sa resistere.

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