Chi avrebbe mai detto che ripassare un vino sarebbe stata la scelta vincente per ottenere un prodotto elegante ed elaborato? Dalle colline della Valpolicella ripercorriamo la storia di questa tecnica oggi famosa in tutta Italia.

Siamo ai piedi delle prealpi veronesi, nella zona comunemente chiamata Valpolicella: una valle di 240 km² con 7 comuni sulle sponde del fiume Adige. In Valpolicella la viticoltura è di casa e tra i vigneti sparsi sulle colline si producono vini esportati in tutto il mondo, primi fra tutti Amarone e Valpolicella. Ma facciamo un passo indietro, per parlare del Ripasso dobbiamo partire da un’antica tendenza contadina: quella del non si butta via niente.

Nella zona della Valpolicella si producevano tendenzialmente due vini: un vino base prodotto tra settembre e ottobre e un vino più dolce, con uve selezionate e appassite per alcuni mesi prima della fermentazione: il Recioto. Le prime testimonianze sono addirittura di epoca romana. Al termine della fermentazione il Recioto veniva separato dalle bucce e su questo veniva fatto ripassare il vino base, con l’obiettivo di estrarre il colore e gli zuccheri residui durante una seconda fermentazione.

La tecnica del Ripasso nasce per non sprecare gli aromi, gli zuccheri e i tannini delle vinacce del Recioto, una tradizione antica che si è evoluta nel corso del tempo diventando una vera e propria tecnica enologica. Nel 2010 il Ripasso entra ufficialmente nel disciplinare del vino italiano, con il riconoscimento della relativa DOC.

Il metodo Ripasso oggi

Oggi in Valpolicella ogni produttore ha un suo metodo Ripasso affinato negli anni, ma quali sono i passaggi per ottenere questo vino oggi unico in Italia?

I vini Amarone e Valpolicella sono principalmente ottenuti dai vitigni autoctoni corvina, corvinone e rondinella, con uve vendemmiate tra settembre e ottobre. Dopo la raccolta il processo di vinificazione si separa: mentre le uve dell’Amarone vengono lasciate appassire in cassetta per 3-4 mesi prima della pigiatura, il Valpolicella viene subito pigiato e comincia una prima fermentazione. Terminata questa fase, il vino viene travasato sulle vinacce dell’Amarone: è la fase del ripasso, che dà inizio alla seconda fermentazione.

Proprio come avveniva in passato utilizzando il Recioto, la tecnica del Ripasso permette l’estrazione delle sostanze dalle vinacce dell’Amarone che andranno ad arricchire di tannini, zuccheri e colore il Valpolicella. In alcune aziende il ripasso dura appena qualche giorno, mentre altri produttori allungano la macerazione fino a 15 giorni. Il risultato è un vino più strutturato, con più corpo e tendenzialmente più alcolico.

Non esiste altro luogo in Italia in cui venga utilizzata una simile tecnica, proprio per questo il Valpolicella Ripasso è un vino unico nel suo genere: elegante, sofisticato, elaborato. Nella linea Le Clivie proponiamo il Ripasso Valpolicella Superiore DOC che, dopo la macerazione sulle vinacce, effettua un ulteriore affinamento in botti di rovere. Un prodotto di grande armonia e intensità, che esprime al meglio le potenzialità di questa tecnica enologica dalle radici millenarie.